Especialista ensina a assar três cortes diferentes da carne
A carne de cordeiro tem um sabor característico apreciado por muitos, mas que também não é do gosto de todos, principalmente se não for bem preparada. Há uma forma de trabalhar com esse sabor para fazer um churrasco macio e temperado na medida certa, que com certeza vai agradar diversos paladares.
Para ensinar como preparar a proteína da melhor forma, o Correio do Povo convidou o churrasqueiro profissional Carlos Alberto Dutra. Ele preparou picanha, lombo e o famoso carré francês.
Escolhendo a carne
A carne de cordeiro pode ser encontrada em supermercados e açougues. O preço da picanha fica em torno de R$ 60,00 o quilo, do carré francês é de cerca de R$ 100,00 e o lombo em torno de R$ 70,00, mas os valores podem variar bastante. Ao escolher a carne, Carlos Alberto indica que é preciso prestar atenção aos selos na embalagem, que indicam a procedência da proteína. É indispensável que a carne escolhida contenha o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), o que indica que ela passou por todos os protocolos sanitários exigidos.
O churrasqueiro recomenda a escolha de uma peça espessa em carne, mas também com uma boa capa de gordura. “Não escolha uma carne fina, escolha sempre uma carne bem grossinha, para que você sinta o sabor”, aconselha. Para o carré francês, a recomendação é que se escolha uma peça não só com gordura em cima, mas também por dentro da carne. “Isso vai te dar maciez, suculência e sabor na hora de finalizar o seu assado”, explica.
O ideal para o carré francês é que a gordura também seja encontrada entre as fribras da carne. Foto: Nicole Santos / CP
Utensílios
De acordo com o churrasqueiro, o ideal é trabalhar com um ou dois garfos trinchantes. “Eu trabalho com um garfo gourmet de quatro pontas e outro garfo mais longo que facilita na hora de cortar a carne para servir”, explica. Dutra recomenda a utilização de uma faca picanheira, uma faca Istambul de design turco ou até uma faca de aço damasco, "se você for um cara mais requintado”, comenta, já que o utensílio é mais caro que as outras opções.
Antes de cortar a carne, Dutra utiliza uma pedra para afiar deixada de molho previamente em água por 10 minutos. Ele coloca a pedra sobre um papel toalha úmido para que ela não escorregue na superfície e afia a faca na diagonal, com um ângulo de 30 graus, passando por toda a pedra, da ponta até a base do utensílio.
Dutra afia a faca desde a ponta até a base do utensílio na pedra de afiar previamente molhada. Foto: Nicole Santos / CP
“Você pode notar que eu começo na ponta e acabo no final da faca. Não precisa usar força, você só vai deslizar a faca para abrir o fio”, explica. Após a repetição do processo quatro ou cinco vezes de cada lado, a faca está pronta para uso. Dutra limpa o utensílio com o papel toalha para tirar o excesso de fuligem.
Tempero
O churrasqueiro usa um sal de parrilla (com grãos mais finos, que penetram melhor na carne) ideal para o preparo de cordeiro, com temperos que realçam o sabor da carne. O sal específico utilizado contém cebola, alho, salsa e hortelã. “Ele vem com várias ervas que vão aromatizar e dar um sabor inigualável para o seu cordeiro, mas se você quiser usar só o sal de parrilla mesmo tradicional com um pouquinho de limão vai ficar muito bom também”, comenta.
Ele cobre o carré francês e o lombo com o sal para cordeiro e, na picanha, utiliza um sal próprio para picanha. O sal escolhido por ele contém pimenta do reino, fumaça em pó, tomate, cebola, pimentão vermelho, alho, cebolinha e realçador de sabor glutamato monossódico. O churrasqueiro pontua que, como o sal de parrilla é bem absorvido pela carne, não é necessário colocar muito sal.
Dutra despeja sal sobre todos os lados da carne, inclusive nas laterais. Foto: Nicole Santos / CP
Assando
Para o fogo, Dutra usa uma mistura de carvão com lenha de acácia. Esta é a lenha de preferência do churrasqueiro, já que demora mais tempo para queimar, se comparada ao eucalipto. É preciso esperar o material ficar completamente incandescente. “Para colocar a carne você precisa esperar pelo menos 30 minutos para o carvão encandecer, ele tem que estar vermelhinho, parecendo uma luzinha de pisca-alerta”, compara.
De acordo com ele, se o carvão for colocado antes de ficar completamente incandescente o sabor da carne pode ser alterado. Por isso ele espera a hora certa e então puxa uma parte do braseiro para baixo da parrilla e posiciona um pedaço de lenha no lado oposto, para que a fumaça atinja a carne e comece um processo de defumação, conferindo um sabor diferenciado à proteína.
Antes de colocar a carne sobre a grelha, o carvão utilizado deve estar completamente vermelho e brilhante. Foto: Nicole Santos / CP
“Parrilla não precisa de muito braseiro, porque a carne fica num contato muito próximo do fogo, então o processo de cocção é bem mais rápido”, comenta o churrasqueiro. Com brasa abaixo da parrilla, é preciso esperar a grelha esquentar antes de colocar a carne.
Para saber se a superfície já está aquecida o suficiente, Dutra dá a dica de prestar atenção ao barulho que a proteína faz ao tocar a grelha: se fizer um barulho de gordura fritando assim que tocar a superfície, a parrilla já está pronta para receber as peças.
O churrasqueiro recomenda que se coloque os ossos do carré francês de lado, para que não sejam muito atingidos pelo calor. Outra opção, caso isso não seja possível, é enrolar cada um deles com papel alumínio. “Na hora de servir vai dar um resultado espetacular”, garante. Agora é só esperar.
Para saber se a carne está mal passada, bem passada ou ao ponto sem precisar cortá-la, Dutra ensina um truque. A maciez da região tenar da mão (parte de baixo da palma, logo abaixo do dedão), ao se encostar o dedão em diferentes dedos, assemelha-se aos pontos da carne: se a proteína estiver tão macia quanto essa região da mão ao encostar o dedão com o indicador ela está mal passada; dedão com dedo médio, ao ponto; e dedão com anelar, bem passada.
Dutra ensina um truque para identificar quando a carne está no ponto. Foto: Nicole Santos / CP
Quando um lado já estiver no ponto desejado, a carne pode ser virada para o outro lado, até que todos os lados da carne, inclusive as laterais, estejam assados.
Acompanhamento
O churrasqueiro optou por fazer uma caponata com abobrinha, berinjela e pimentões amarelo e vermelho. Ele corta a ponta dos legumes e tira o excesso das cascas da abobrinha e berinjela grosseiramente. Para temperar, ele também usa o sal de picanha. Então, leva os legumes à parrilla, junto com a carne. É preciso ficar atento aos legumes porque eles têm um tempo de cocção curto.
Quando os legumes estiverem moles e levemente tostados, pode-se afastá-los da brasa e deixá-los na lateral, recebendo um pouco do calor. Ao final, ele corta e rega os legumes com azeite de oliva e um pouco mais de sal.
Acompanhamentos acrescentam sabor ao assado. Foto: Nicole Santos / CP
Assista o vídeo:
Correio do Povo
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